استفاده از عصاره برگ زیتون به جای آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های سنتزی در سس مایونز و ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول در طول انبارداری

دسته بندی: صنایع غذایی
1580 بازدید

در سال‌هاي اخير عصاره‌هاي گياهي به‌عنوان عوامل ضدميکروبي و انتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. يکي از اين عصاره‌ها، عصاره برگ زيتون بوده که به‌دليل وجود ترکيب‌های فنولي برابر نتایج برخی پژوهش ها دارای اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. در اين تحقيق خاصيت ضد ميکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون و امکان کاربرد آن در سس مايونز به عنوان يک ماده نگهدارنده طبيعی بجای نگهدارنده های شیمیایی سنتزی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره به روش مایکرویو استخراج با امواج مايكروويو از پودر برگ زیتون پس از حل شدن در حلال (متانول) استخراج و با دستگاه روتاری خالص سازی شد و با سه نسبت 20 ، 30 و 40 درصد صمغ عربی اینکپسوله گردید و در سه غلظت صفر، ppm750 و ppm1500 به سس مایونز فرموله شده بصورت اینکپسوله اضافه و سس های مایونز در سه دمای 5 ، 24 و 44 درجه سانتیگراد نگهداری شد. در پایان هر هفته آزمایشات شیمیایی اسیدیته و pH ، و میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH ، میزان محتوی ترکیبات فنولی کل و آزمایشات میکروبی شامل شمارش سالمونلا، اشرشیاکلی، باکتری های اسید لاکتیک، کپک و مخمر روی هر نمونه با سه تکرار صورت گرفت. آزمایشات نشان داد بیشترین تغییرات اسیدیته و pH مربوط به نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون (نمونه 13) بوده و در بین این نمونه ها نمونه های نگهداری در دمای های بالاتر (44 درجه سانتیگراد) بوده است و نمونه های حاوی عصاره تغییرات تغییرات اسیدیته و pH محسوسی نداشته اند. در خصوص میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH، نمونه های اینکپسوله شده با غلظت کمتر صمغ و نگهداری شده در دماهای کمتر دارای بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH بودند. نمونه شماره 11 بعلت استفاده از بیشترین درصد عصاره برگ زیتون (ppm1500)، کمترین درصد صمغ بکار رفته در اینکپسوله کردن (20 درصد) و نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد بیشترین میزان را در این خصوص به خود اختصاص داده است.نتایج آنالیز های میکروبی نشان می دهد بیشترین آلودگی میکروبی در طول مدت نگهداری مربوط به باکتری های سالمونلا و اشرشیا کلی و کمترین مربوط به باکتری های اسید لاکتیک و کپک و مخمر بوده است و بیشترین الودگی میکروبی در نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون بویژه نمونه های نگهداری شده در دمای 44 درجه سانتیگراد بوده که این موضوع بعلت افزایش pHو آماده شدن شرایط رشد میکروارگانیسم ها در دماهای بالاتر می باشد.

 

کلید واژه: عصاره برگ زیتون، سس مایونز، ترکیبات فنولی، آلودگی میکروبی.

 

 66صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 18000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


وضعیت صنعت شیر در کشور

دسته بندی: صنایع غذایی
4808 بازدید

پایان نامه وضعیت صنعت شیر در کشور 

تاریخچه صنعت شیر در ایران

شیر از دیر باز در برنامه غذایی مردم ملل مختلف جهان جایگاه ویژه ای داشته است. گاو شیری در حدود 6 هزار سال پیش اهلی شده است. شیر حیوانات در آغاز دوران اهلیکردن به عنوان غذا استفاده شده است. گوسفند و بز در بین سالهای 9000 تا 8000 سال (قم)در خاورمیانه اهلی شدند. در حدود 7000 سال احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به صورت گله در آمدند. همچنین شیر در عصر حجر در انگلستان و ایرلند استفاده شده است. صنعت گله داری ابتدا در نواحی جنوب غربی آسیا متداول گشت و پس از آن این عادت به سایر کشورها نیز سرایت نمود. رشد دامداری به منظور تامین شیر و فراورده های لبنی، در مراحل ابتدایی در مناطقی گسترش یافت که علوفه سبز به میزان کافی در ان مناطق یافت می شد.

اولین نژاد دام های شیری در ایران در زمان جنگ جهانی دوم در سال( 1319 ه.ش) از فرانسه خریداری و تحویل موسسه حیدرآباد گردید و حدود 10 سال بعد برای احداث اولین دامداری های صنعتی اقداماتی انجام شد.

اولین کارگاه لبنیات سازی در سال 1336 با نام آستارا، در خیابان فردوسی تهران گشایش یافت که تولیدات آن شیرهای بطری با درب چوبی بود.

در اواخر سال 1327 یا اوایل سال 1328 کارخانه نسبتا مدرنی در جوادیه تهران احداث شد که در واقع نخستین موسسه ای بود که صنعت مدرن شیر را در ایران پایه گذاری کرد . این کارخانه که آلفا نامیده می شد کار خود را با دریافت روزانه 5 تن شیر خام و تبدیل آن به انواع محصولات لبنی آغار کرد . این کارخانه دارای دستگاه های خامه گیر ، پاستوریزاتور و بطری پرکنی بوده و موفقیت زیادی در عرضه شیر بهداشتی بدست آورد . دستگاه بطری شویی کارخانه آلفا یک دستگاه ساده و نیمه خودکار بوده که با دارا بودن مخازن محلول شسنشو و برس های موتوری برای شستشوی داخل و خارج بطری ، امکان شستن بطری را به کمک دست کارگر و ماشین فراهم می ساخت . با این روش بطریها ی شیر پس از شستشو و آب کشی بوسیله کارگر و ماشین در آب کلردار قرار می گرفت و سپس برای پر شدن آماده می گردید . مدت فعالیت واحد مذکور 10 سال و حداکثرظرفیت آن به 15 تن در روز رسید که در سال 1338 بعلت ورشکستگی تعطیل شد .

 

 

120 صفحه فایل ورد فونت 14 منابع دارد  قیمت:14000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید 

انجام کلیه کارهای تحقیقاتی و پایان نامه صنایع غذایی در کوتاهترین زمان با موضوعات خاص شما. منتظر تماس شما هستیم

از ساعت 11 الی 19 روزهای کاری0216647969

 

 

 

 


تكنولوژی روغن

دسته بندی: صنایع غذایی
4676 بازدید

تكنولوژی روغن

روغنها :چربیها یكی ازعوامل تشكیل دهنده حیات حیوانی وگیاهی می باشند .دربدن حیوانات دریایی وخشكی مقداری چربی به عنوان ذخیره انرژی وجود دارد ودرهردانه وهسته گیاه مقدار چربی برای مرحله روئیدن  روئیدن ذخیره شده است .بنابراین می توان گفت كه درهمه موجودات زنده چربی وجود دارد ولی دراین گزارش مطالبی مورد بحث وبررسی قرار میگیرد كه روغن وچربی را نه فقط ازاین حیث بلكه به عنوان یك منبع انرژی كه دارای ارزش تجارتی است وموضوع یكی از صنایع مهم كشوریعنی صنعت روغن نباتی ازجمله صنایع مادر واستراتژیك درهركشوراست كه اهمیت آن برهیچكس پوشیده نیست لذا بردانشجویان عزیزاست كه درجهت سازندگی كشورعنایت ویژه ای نسبت به این گزارش داشته باشند.

 

56صفحه فونت 14 فایل ورد  قیمت:3500تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 اگر مطلب مورد نظر خود را در این سایت پیدا نکردید میتوانید از قسمت سفارش پروژه جدید کار تحقیقی خود را به ما سفارش دهید

 

 

 


پاستوریزه کردن (رایگان)

دسته بندی: صنایع غذایی
4691 بازدید

پاستوریزه کردن

 

معمولاً وقتی صحبت از پاستوریزه کردن می شود، به یاد شیر می افتیم. شیر را معمولاً به دو روش پاستوریزه می کنند:

  1. حرارت زیاد در مدت کوتاه.
  2. حرارت بسیار بالا.

روش اول رایج تر است. در روش اول، شیر را در دمای161/5 درجه فارنهایت به مدت 15 ثانیه حرارت می دهند. در روش دوم، شیر را در دمای 280 درجه فارنهایت حداکثر به مدت دو ثانیه حرارت می دهند.


 

برای دیدن ادامه مطلب روی مشاهده و دریافت کلیک کنید



گاماروس دریای خزر بر جوجه های گوشتی

دسته بندی: صنایع غذایی
4545 بازدید

گاماروس دریای خزر بر جوجه های گوشتی

صنایع غذایی

فهرست مطالب این تحقیق را می توانید از اینجا دانلود کنید

-.pdf [ بایت] ( تعداد دانلود: 25)

 

 

 

 

86صفحه فونت 14 فایل پی دی اف  فرمت: پایان نامه
 
عکس و نمودار و منابع فارسی و لاتین دارد قیمت:16000تومان

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 اگر مطلب مورد نظر خود را در این سایت پیدا نکردید میتوانید از قسمت سفارش پروژه جدید کار تحقیقی خود را به ما سفارش دهید

 

 


شبیه سازی رشد و عملكرد برخی ژنوتیپ های سویا

دسته بندی: صنایع غذایی
1103 بازدید

شبيه سازي رشد و  عملكرد  برخي ژنوتيپ هاي  سويا (Glycine max L.) با استفاده از  مدل CROPGRO-Soybean

 

در واپسین سال های قرن بیستم شاید بتوان سویا را منبع اساسی و عمده پروتئین مصرفی و مردمان قرن آینده خواند. امروزه سویا به عنوان یک کالای استراتژیک نه تنها پاسخگوی مصارف غذایی متنوع و متعدد در زنجیره غذایی است، بلکه مصارف صنعتی فراوانی نیز دارد. گفته ها و مطالبی که در آثار ادبی آمده گویای این واقعیت است که سویا یا لوبیای روغنی از نباتات قدیمی و بومی آسیاست که در سال 2838 قبل از میلاد در نواحی شمال شرقی چین شناسایی و کشت آن مرسوم شد. همچنین سویا یکی از پنج دانه مقدس (برنج، گندم، جو، ارزن و سویا) محسوب می شده است. تاریخچه زراعت سویا دارای سه مرحله است. مرحله اول با کشت آن توسط مردم قدیم چین شروع شد، مرحله دوم در دهه دوم قرن بیستم هنگامی که سویا به صورت یکی از صادرات مهم آسیای شرقی درآمد آغاز گردید و مرحله سوم از حدود سی سال پیش با ابداع روش های مدرن کاشت، داشت و برداشت سویا شروع شد

 

198صفحه فونت 16 فایل ورد منابع دارد فرمت: تحقیق قیمت:11000تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 اگر مطلب مورد نظر خود را در این سایت پیدا نکردید میتوانید از قسمت سفارش پروژه جدید کار تحقیقی خود را به ما سفارش دهید

 

 


سردخانه ها و اتاق های انجماد

4286 بازدید

سردخانه ها و اتاق های انجماد

سردخانه ها و اتاقهاي انجماد به طور معمول براي نگهداري واكسنها در سطح ملي يا تقريباً ملي براي طول زمان چندين ماه استفاده مي شود. اگر سردخانه يا اتاق انجمادي قادر به كار نباشد، خدمات مصونيت سازي (ايمن سازي) تمام كشور ممكن است در خطر قرار بگيرند. بنابراين تجهيزات بايد تا بالاترين استانداردهاي در دسترس، مشخص شده، نصب شده و نگاهداري شود.

اين سند، مشخصات براي واحدهاي اوليه و به اندازه كافي بزرگ با ظرفيت در حدود 40 متر مربع را به صورت مختصر ارائه مي كند. (اين مشخصات) اتاقهاي انجمادي كه به طور قابل توجهي بزرگتر هستند فقط بايد با مشورت با يك متخصص سرمايش تعيين مشخصات شوند.

 

41صفحه فونت 14 فایل ورد  فرمت: تحقیق قیمت:3500تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 اگر مطلب مورد نظر خود را در این سایت پیدا نکردید میتوانید از قسمت سفارش پروژه جدید کار تحقیقی خود را به ما سفارش دهید

 

 


بسته بندی مواد غذایی

دسته بندی: صنایع غذایی
5020 بازدید

بسته بندی مواد غذایی

چکيده

با توجه به اهميت بسته بندي در کاهش فساد مواد غذائي و تاثير آن بر روي فروش محصول ، توجه به جنبه هاي مختلف آن بسيار ضروري است پلاستيکها طيف گسترده اي از موادي هستند که در سالهاي اخير استفاده روز افزوني از آنها جهت بسته بندي مواد غذائي صورت مي گيرد .

يکي از مسائلي که در استفاده از مواد بسته بندي بايد مورد توجه واقع شود امکان هر گونه واکنش بين ماده بسته بندي و ماده محتوي آن و انتقال مواد ميان آنها ميباشد .

مهاجرت به عنوان انتقال مواد از ماده بسته بندي به ماده درون آن تعريف ميشود مهاجرت از دو جنبه مهارجت کلي و مهاجرت ويژه بررسي ميشود تحقيق حاضر تلاشي است براي بررسي مهاجرت مواد از بسته بندي هاي پلاستيکي تک لايه به مواد غذائي درون آنها .

برنامه ريزي تحقيق شامل هر دو جنبه مهاجرت کلي و ويژه ميباشد .

در بخش مهاجرت کلي ، تعدادي از پلاستيک هاي تک لايه رايج در بسته بندي مواد غذائي از جمله فيلم هاي که در شرکت هاي مختلفي توليد شده بودند ، به عنوان نمونه هاي آزمايشي انتخاب و با استفاده از روشهاي استاندارد تحت آزمون مهاجرت کلي قرار گرفتند نتايج حاصل نشانگر سطح مهاجرت کلي پائين تري از حد مجاز استاندارد براي اين پلاستيکها ميباشد .

 

100صفحه فایل ورد (Word) فونت 14  منابع دارد قیمت 11000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 اگر مطلب مورد نظر خود را در این سایت پیدا نکردید میتوانید از قسمت سفارش پروژه جدید کار تحقیقی خود را به ما سفارش دهید


تكنولوژی توليد ماست كم چرب

دسته بندی: صنایع غذایی
4609 بازدید

 

چكيده

در طي سال‌هاي اخير توجه مردم به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي از جمله فرآورده‌هاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب ، پنير كم چرب ، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است .

 چراكه اثبات شده مصرف بيش از اندازه‌ي مواد غذايي پر چرب مي تواند باعث ايجاد بيماريهايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي ، ديابت ، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.

 بنابراين در طي دو دهه ي گذشته مصرف ماست كم چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است .

با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب ، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگي‌هاي محصولات رژيمي انجام شده است ، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماست‌ها ،‌ويژگي هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي دهد .

 از جمله روشهاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار مي‌رود ، افزودن پايدار كننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها مي‌باشد . اماعلاوه بر اينكه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده مي‌شود ،‌در برخي از كشورها نيز غير مجاز مي‌باشند .

 بنابراين محققان روشهاي ديگري جهت توليد فرآورده‌هاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي ، بافتي و طعم مشابه فرآورده‌هاي پرچرب را بررسي كرده‌اند. اين روشها عبارتند از :

 استفاده از جايگزين‌هاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي ، نشاسته‌اي و پروتئين‌هاي آب پنير ، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) ، كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز .

به كارگيري هر يك از اين روشها مي‌تواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگي‌هاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .

واژه‌هاي كليدي : ماست ، ماست كم چرب ، جايگزين‌هاي چربي ، مايه‌هاي ميكروبي ، ويژگي‌هاي بافتي و رئولوژيك .

 

 

42صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد قیمت 5700 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 اگر مطلب مورد نظر خود را در این سایت پیدا نکردید میتوانید از قسمت سفارش پروژه جدید کار تحقیقی خود را به ما سفارش دهید


خاویار

5049 بازدید

ماهيان خاوياري كه به علت توليد خاويار لذيذ و گرانبها، گروهي از مهمترين ماهيان تجارتي جهان محسوب مي شوند جزء نخستين مهره داراني هستند كه سرسلسلگان آنها در دوران اول زمين شناسي از آغاز دورة كربنيفر در سطح وسيعي از آبهاي روز زمين وجود داشته اند. نتايج حاصل از بررسيهاي انجام شده، گونه هاي موجود را به اجداد قديمي آنها كه 110 تا 125 ميليون سال پيش در دورة كرتاسه زندگي مي كردند منسوب مي نمايند و اين ادامة حيات آنها از زمانهاي بس قديم تا امروز توجه بعضي از متخصصين ديرين شناسي را به خود جلب نموده است.

بر اساس آمار سازمان خواروبار جهاني در سال 1981 از مقدار بيش از 29 هزار تن صيد جهاني ماهيان خاوياري در حدود 28 هزار تن فقط محصول درياي خزر بوده كه از اين مقدار چيزي در حدود 1500 تن سهم ايران در جنوب درياي خزر و 26500 سهم شوروي سابق از اين دريا بوده است. از اين تاريخ به بعد روند تنزل صيد اين ماهيان در اثر بي توجهي به آلودگي آب رودخانه ها به ويژه در ولگا و همچنين فروپاشي نظام شوروي در جمهوريهاي اطراف درياي خزر آغاز گرديد به طوري كه مقدار صيد شوروي در آخر اين دهه در سال 1990 به مقداري در حدود 16 هزار تن تنزل يافت ولي در سواحل اين در جنوب درياي خزر به علت اجراي طبيعي مقررات نظارت بر صيد، مقدار صيد نسبت به آغاز اين دهه چيزي بيشتر از 500 تن فزوني داشته است كه البته اين موضوع از نظر وجود جمعيتهاي منطقه اي در جنوب اين دريا قابل بررسي مي باشد.

 

57صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد قیمت 5700 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 اگر مطلب مورد نظر خود را در این سایت پیدا نکردید میتوانید از قسمت سفارش پروژه جدید کار تحقیقی خود را به ما سفارش دهید