مشاهده / بستن موضوعات

استفاده از عصاره برگ زیتون به جای آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های سنتزی در سس مایونز و ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول در طول انبارداری

دسته بندی: صنایع غذایی
1580 بازدید

در سال‌هاي اخير عصاره‌هاي گياهي به‌عنوان عوامل ضدميکروبي و انتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. يکي از اين عصاره‌ها، عصاره برگ زيتون بوده که به‌دليل وجود ترکيب‌های فنولي برابر نتایج برخی پژوهش ها دارای اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. در اين تحقيق خاصيت ضد ميکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون و امکان کاربرد آن در سس مايونز به عنوان يک ماده نگهدارنده طبيعی بجای نگهدارنده های شیمیایی سنتزی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره به روش مایکرویو استخراج با امواج مايكروويو از پودر برگ زیتون پس از حل شدن در حلال (متانول) استخراج و با دستگاه روتاری خالص سازی شد و با سه نسبت 20 ، 30 و 40 درصد صمغ عربی اینکپسوله گردید و در سه غلظت صفر، ppm750 و ppm1500 به سس مایونز فرموله شده بصورت اینکپسوله اضافه و سس های مایونز در سه دمای 5 ، 24 و 44 درجه سانتیگراد نگهداری شد. در پایان هر هفته آزمایشات شیمیایی اسیدیته و pH ، و میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH ، میزان محتوی ترکیبات فنولی کل و آزمایشات میکروبی شامل شمارش سالمونلا، اشرشیاکلی، باکتری های اسید لاکتیک، کپک و مخمر روی هر نمونه با سه تکرار صورت گرفت. آزمایشات نشان داد بیشترین تغییرات اسیدیته و pH مربوط به نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون (نمونه 13) بوده و در بین این نمونه ها نمونه های نگهداری در دمای های بالاتر (44 درجه سانتیگراد) بوده است و نمونه های حاوی عصاره تغییرات تغییرات اسیدیته و pH محسوسی نداشته اند. در خصوص میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH، نمونه های اینکپسوله شده با غلظت کمتر صمغ و نگهداری شده در دماهای کمتر دارای بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH بودند. نمونه شماره 11 بعلت استفاده از بیشترین درصد عصاره برگ زیتون (ppm1500)، کمترین درصد صمغ بکار رفته در اینکپسوله کردن (20 درصد) و نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد بیشترین میزان را در این خصوص به خود اختصاص داده است.نتایج آنالیز های میکروبی نشان می دهد بیشترین آلودگی میکروبی در طول مدت نگهداری مربوط به باکتری های سالمونلا و اشرشیا کلی و کمترین مربوط به باکتری های اسید لاکتیک و کپک و مخمر بوده است و بیشترین الودگی میکروبی در نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون بویژه نمونه های نگهداری شده در دمای 44 درجه سانتیگراد بوده که این موضوع بعلت افزایش pHو آماده شدن شرایط رشد میکروارگانیسم ها در دماهای بالاتر می باشد.

 

کلید واژه: عصاره برگ زیتون، سس مایونز، ترکیبات فنولی، آلودگی میکروبی.

 

 66صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 18000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                          صفحه5

فصل اول مقدمه و کلیات ......................................................................................................................1

1- 1-مقدمه............................................................................................................................................2

1- 2- تاریخچه سس سازی در جهان....................................................................................................2

1- 3- تاریخچه سس سازی در ایران.....................................................................................................3

1- 4- طبقه بندی و تعریف انواع سس..................................................................................................3

1- 4-1- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران..............................................................................4

1-4–2- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا..........................................................5

1-5- انواع فساد در سس مایونز.............................................................................................................5          

1-5-1-فساد فیزیکی در سس مایونز......................................................................................................5

1-5-2-فساد شیمیایی سس مایونز..........................................................................................................6

1-5-3-فساد میکروبی در سس مایونز....................................................................................................6

1-6- اجزاء تشکیل دهنده سس های مایونز............................................................................................7

1-6-1-روغن ها.....................................................................................................................................7

1-6-2-سرکه...........................................................................................................................................8

1-6-3-تخم مرغ.....................................................................................................................................8

1-6-4-پایدارکننده ها و قوام دهنده ها...................................................................................................9

1-6-5-نگهدارنده ها..............................................................................................................................9

1-6-6- ادویه ها....................................................................................................................................10

1-6-7- آب............................................................................................................................................11

1-7- فرآیند تولید سس مایونز................................................................................................................11

1-8- ویژگی های فیزیکی مایونز............................................................................................................11

1-8-1-رنگ...........................................................................................................................................11

1-8-2-طعم و بو....................................................................................................................................11

1-8-3- مواد خارجی.............................................................................................................................11

1-8-4-غیریکنواختی..............................................................................................................................11

1-9- ویژگی های شیمیایی مایونز..........................................................................................................12

1-9-1چربی............................................................................................................................................12

1-9-2-PH............................................................................................................................................12

1-9-3- اسیدیته کل...............................................................................................................................12

1-9-4- آلاینده های فلزی.....................................................................................................................12

1-10- ضرورت استفاده از نگهدارنده های طبیعی.................................................................................13

1-11- اهداف ........................................................................................................................................15

1-12- فرضیه ها.....................................................................................................................................15

فصل دوم : (مروری بر سوابق گذشته)....................................................................................................16

2-1-انواع نگهدارنده های طبیعی............................................................................................................17

2-2- ویژگی های نگهدارندگی عصاره برگ زیتون................................................................................18

2-3- استفاده از نگهدارنده های طبیعی در محصولات غذایی................................................................20

2-4- کاربرد نگهدارنده ها وافزودنی های طبیعی در سس مایونز..........................................................22

فصل سوم(مواد و روش‌ها).....................................................................................................................24

3-1- تهیه و آماده سازی پودر از برگ های زیتون.................................................................................25

3-2- استخراج عصاره ..........................................................................................................................25

3-3- تغلیظ عصاره برگ زیتون ............................................................................................................26

3-4- هیدراتاسیون مواد دیواره ای ........................................................................................................26

3-5- ریزپوشانی عصاره برگ زیتون......................................................................................................27

3-6- اندازه گیری ترکیبات فنلی عصاره................................................................................................27

3-7- آماده سازی نمونه ها و فرمولاسیون سس مایونز با عصاره برگ زیتون........................................28

3-7-1-آماده سازی و فرموله کردن سس مایونز....................................................................................28

3-8- آزمون های شیمیایی.....................................................................................................................29

3-8-1- تعیین pH ...............................................................................................................................29

3-8-1-1-روش اجرایی آزمون ............................................................................................................29

3-8-2- اسیدیته کل .............................................................................................................................29

3-8-2-1- روش اجرایی آزمون ..........................................................................................................29

3-9-آزمون های میکروبی ....................................................................................................................30

3-9-1- روش کار ................................................................................................................................30

3-9-2- شمارش کپک و مخمر ...........................................................................................................31

3-9-3- شمارش باکتری های اسید لاکتیک هترو فرمنتیتیو ..................................................................31

3-9-4- شمارش اشر شیاکلی ..............................................................................................................31

3-9-5- شمارش سالمونلا ...................................................................................................................32

3-10- تجزیه و تحلیل آماری ...............................................................................................................33

فصل چهارم نتایج و بحث......................................................................................................................34

4-1- تغییرات pH در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری.................................................35

4-2-تغییرات اسیدیته در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری .........................................37

4-3-تغییرات ترکیبات فنولی کل عصاره برگ زیتون در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری.................39

4-4-تغییرات میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH عصاره برگ زیتون موجود در نمونه های سس

مایونز درطی زمان نگهداری..................................................................................................................41

4-5- تغییرات میکروبی در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری..........................................43

 

فصل پنجم نتیجه گیری کلی و پیشنهادات ...........................................................................................45

5-1-نتیجه گیری کلی .................................................................................... .........................46

5-2-پیشنهادات ............................................................................................ .........................47

 

منابع وماخذ .................................................................................................. ........................48

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست جدول ها                                                                                  

3-1-فرمولاسیون سس های مایونز تولیدی......................................................... ............................28

3-2- ویژگی ها و حدود مجاز میکروبی سس مایونز.............................................................................30

4-1-نتایج PH در نمونه های سس مایونز.............................................................................................34

4-2-نتایج اسیدیته در نمونه های سس مایونز .......................................................................................36

4-3-نتایج ترکیبات فنلی کل عصاره برگ زیتون.....................................................................................39

4-4-میزان درصد نابودگری رادیکالDPPH.........................................................................................41

4-5-نتایج آزمون های میکروبی بر روی نمونه های سس مایونز...........................................................43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست نمودارها                                                                                  

4-1-تغییرات PH در نمونه های سس مایونز.......................................................................................36

4-2-تغییرات اسیدیته نمونه های سس مایونز.......................................................................................37

4-3-ترکیبات فنلی کل عصاره برگ زیتون............................................................................................40

4-4-میزان درصد نابودگری رادیکالDPPH........................................................................................42

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست شکل­ها                                                                                               صفحه

شکل 1-1-نمودار کلی طبقه بندی انواع سس..........................................................................................4

شکل 1-2-فرمول شیمیایی برخی ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون.......................................................15

شکل3-1-تصویر دستگاه مایکروفر.........................................................................................................24

شکل3-2-دستگاه تبخیرکننده چرخشی...................................................................................................25

شکل3-3-مراحل اقدامات عملی در فرمولاسیون....................................................................................29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل اول

(مقدمه و کلیات)

 

 

 

 

 

 

 

 

1-1-مقدمه

تغييرروشزندگيشهروندانوگسترشروزافزونزندگيماشينيموجبتغييردرعادات روزمرهافرادجامعهوبهويژهعاداتغذاييآنانشدهاست.ازديگرسواشتغالبانواندرمحيط خارجازخانهكهروندروبهرشديرادربينبانوانجوانتجربهميكند،باعثرويكردخانوادهها بهاستفادهازغذاهايآمادهوحتيانواعغذاهايسردگشتهاست. استفادهازغذاهايسردوآمادهمصرف،معمولابههمراهچاشنيهايمختلفانجامميگيرد.كه انواعسسهاازمهمتريناينچاشنيهامحسوبميگردند.سسهاشاملانواعمختلفيهستندكه سسهايكچاپ،خردلومايونزازاصليترينآنهابهشمارميآيند.دراينميانسسمايونزبه عنوانسسيكههمبهصورتخالصمورداستفادهقرارميگيردوهمبهعنوانپايهايبرايتهيه سايرانواعسس،ازجملهسسهايسالاد،سسفرانسوي،سسايتاليايي،سسهزارجزيرهو ... به شمارميآيدازمحبوبيتفراوانيبرخورداراست. ضمناينكهسسمايونزبادارابودنحدود 66 درصدچربي،٣ درصد كربوهيدراتو٢ درصد پروتئينبهعنوان يكمادهغذاييپرانرژيباحدود٦٥٠كيلوكالريانرژيدرهريكصدگرممحسوبميشود.

موارداستفادهسسمايونزدرتهيهانواعساندويچ،سالادهايفصل،سالادالويهو ... ونيزهمراه باسايرغذاها،تقاضايمصرفاينمادهغذاييرابهسطحبالاييارتقادادهاست.

 

1-2-تاریخچه سس سازی در جهان

نظرات متعددی در مورد ساخت اولین سس مایونز وجود دارد ولی اکثریت قریب به اتفاق معتقدند که مایونز اولین بار در سال ۱۷۵۶ میلادی در جشن پیروزی جنگی به فرماندهی شاهزاده‌ای انگلیسی به‌نام فیلیپ کاستل که شهر بندری ماهان (شهری در جزیره مینورکا) را تسخیر کرده بود، ساخته شد. پس از آن این سس، به ماها نیز معروف شد. اساس و ریشه کلمه سس نیز از یک کلمه فرانسوی گرفته شده است و به معنی چاشنی است پس از سال‌ها اولین تولید صنعتی این فرآورده بدین گونه شکل گرفت که شخصی به‌نام ریچارد هلمنز (مهاجر آلمانی) در سال ۱۹۰۵ به آمریکا مهاجرت کرد و پس از چندی اقدام به تأسیس یک مغازه اغذیه فروشی کرد که طی فعالیتش همسر وی به‌نام (نینا هلمنز) اقدام به ساخت این سس کرد. پس از مدت کوتاهی به‌علت طعم و مزه بسیار خوب این سس، مردم شهر نیویورک از آن به شدت استقبال کردند. هلمنز در سال ۱۹۱۲ از حرفه اصلی خود کناره‌گیری کرد و اقدام به تولید انبوه سس مایونز در شیشه‌هایی با روبان آبی (به‌عنوان اتیکت) کرد. شرکت هلمنز اینک در آمریکا و در کل دنیا نیز جزو یکی از مهمترین و بزرگترین کارخانه‌های تولیدکننده انواع سس‌های سالاد است. (مقصودی، 1384)

1-3 -تاریخچه سس سازی درایران

بیژن مهاجرین بنيانگذار توليد سس مايونز در ايران (1348) راه اندازى كارخانه دياموند، اولين توليدكننده سس كچاپ وسس ماكاروني، پنيرپيتزا، اولين عرضه كننده خيارشور و رب گوجه فرنگى در ظروف شيشه اى می باشد. سس مایونز در ایران نیز در سال ۱۳۵۱ هجری شمسی به ‌طور همزمان توسط گروه تولیدی مهرام و یک کارخانه دیگر تولید و بسته‌بندی شد. مایونز در ایران نیز پس از طی یک دهه، در سبد کالای مصرفی مردم، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شد. (مقصودی، 1384)

 

1-4-طبقه بندی و تعریف انواع سس

به طور کلی سس ها به دو گروه سس های دارای روغن و سس های فاقد روغن طبقه بندی می شوند. سس های بر پایه روغن با توجه به بافت شان به دو گروه زیر طبقه بندی می شوند:

1- سس های تزئینی غلیظ شامل مایونز، سس های سالاد غلیظ و فرآورده های کم کالری مشابه.

2- سس های تزئینی رقیق و سیال شامل سس های فرانسوی و سایر سس ها و فراورده های کم کالری مشابه.

سس های روغنی رقیق (یا سیال) مانند سس های فرانسوی به دو دسته سس های سیال امولسیونه یا تک فازی که فاقد فازهای جداگانه می باشد و سس های رقیق غیر امولسیونه یا دو فازی که دارای فازهای جداگانه می باشند، تقسیم می شوند. سس های بر پایه روغن در انواع معمولی و رژیمی (کم چربی، کم کالری و بدون چربی) تولید می گردند. سس های فاقد روغن نیز به دو گروه غلیظ و رقیق گروه بندی می شوند. سس های میوه نمونه ای از سس های رقیق به دو گروه شفاف و غیر شفاف تقسیم می شوند. سس های شفاف فاقد ذرات نامحلول و رسوب هستند و عملیات فیلتراسیون و صاف نمودن بر روی این فرآورده ها صورت پذیرفته است. از این فرآورده ها می توان چاشنی های شفاف و سرکه های طعم دار شفاف را نام برد. سس های غیر شفاف دارای ذرات نامحلول و رسوب می باشند مانند سس های ورسس تر، یورک شایر و کچاپ قارچ.............................

 

 

بلافاصله بعد از پرداخت موفق میتوانید فایل کامل این پروژه را با سرعت و امنیت دانلود کنید

قیمت اختصاصی و استثنایی این پروژه در پایان نامه دات کام : تنها , 18000 تومان

 

 


قیمت قبلی : 320000 ریال

قیمت جدید : 18000 تومان  |   جهت خرید محصول بر روی تصویر روبرو کلیک نمایید :

خرید آنلاین این مطلب





0 نظر
نام:*
ایمیل:*
متن نظر:
پررنگ کج خط دار خط دار در وسط | سمت چپ وسط سمت راست | قرار دادن شکلک قراردادن لینکقرار دادن لینک حفاظت شده انتخاب رنگ | پنهان کردن متن قراردادن نقل قول تبدیل نوشته ها به زبان روسی قراردادن Spoiler
کد را وارد کنید: *